Elige qué quieres fermentar y verás lo que necesitas por categoría.
Equipo de fermentación
Recipiente principal de fermentación. El vidrio no reacciona con los ácidos ni retiene sabores.
Cubre el tarro en fermentación aeróbica: deja entrar aire pero no insectos ni polvo.
Mantienen la verdura sumergida en la salmuera, sin contacto con el aire, para evitar mohos.
Deja salir el CO₂ sin que entre aire: fermentación anaeróbica limpia y sin reventones.
Para la segunda fermentación y la carbonatación; aguantan la presión del gas.
Para trasvasar y embotellar sin dañar el cultivo ni arrastrar metales.
Para remover y manipular sin transferir sabores metálicos al fermento ácido.
Para pesar sal, azúcar e ingredientes. Clave para acertar la salmuera y repetir resultados.
Anota fermento, fecha de inicio y % de sal. Tu yo del futuro lo agradecerá.
Prensa la verdura para que suelte su propio jugo y quede cubierta por su salmuera.
Alternativa al airlock; si no tiene válvula, ábrelo a diario para liberar el gas.
Mantiene una temperatura estable en invierno, cuando los fermentos se ralentizan.
Ingredientes y cultivos
El cultivo que fermenta el té azucarado. Consérvalo sano entre lotes en un poco de líquido de arranque.
Los gránulos vivos que fermentan el agua azucarada. Se reutilizan lote tras lote.
El cultivo acético que convierte el alcohol en ácido acético (vinagre).
Dirige la fermentación láctica. Evita sal yodada o con antiaglomerantes: pueden inhibir los microbios.
El cloro del grifo frena los cultivos. Deja reposar el agua 24 h, hiérvela y enfríala, o fíltrala.
Herramientas de análisis
La temperatura es el factor que más cambia el tiempo de fermentación.
Comprueba la acidez y la seguridad, y ayuda a decidir el punto de "listo".
Mide el azúcar y permite estimar el alcohol. Lo usan las calculadoras del Laboratorio.
Guía orientativa para fermentación doméstica. Los ingredientes exactos dependen de cada receta.